תזונה מקיימת

חביב, ח' (אפריל, 2015). תזונה מקיימת. הד החינוך, פ"ט(4), 50-46.

ד"ר חיים חביב הוא ביוכימאי, מנהל תכניות מדעיות לקהל הרחב במכון דוידסון לחינוך מדעי, וחבר מייסד של הפורום לתזונה בת-קיימא

תזונה היא בריאות, תפקוד. תזונה היא חיים. לכן ברור למה מזון תופס מקום מרכזי בכל היבטי הקיום האנושי, אם באמנות ובטקסים דתיים, תרבותיים וחברתיים, אם במחקרים מדעיים, בריאותיים וחברתיים, ואם במשאבים העצומים שהאנושות משקיעה בייצור מזון, בפיתוח מזונות שונים ובפיתוח טכנולוגיות חדשניות לייצור מזון. המהפכות החקלאית, התעשייתית, הדיגיטלית ודומותיהן, יחד עם ההתפתחות הטכנולוגית בייצור המזון, הפכו את מה שהיה פעם מרדף בלתי פוסק אחר מזון לבילוי במסעדה או טיול נינוח בין מדפי המרכול. וכך, בסיועה של קליפת מוח שאין שנייה לה בגודלה היחסי בעולם החי מייצר האדם המודרני ומשיג את מזונו בקלות רבה, רבה מדי.

בבסיסו של מארג החיים נמצאים ״היצרנים״: הצמחים, האצות וכל אותם יצורים חיים המסוגלים לנצל מקור אנרגיה חיצוני כדי לייצר חומרים אורגניים וחומרי מזון מחומרים פשוטים אַנְאורגניים. התהליך המופלא המאפשר ל״יצרנים״ לייצר לעצמם את חומרי המזון נקרא ״פוטוסינתזה״ (״פוטו״ פירושו אור ו״סינתזה״ פירושה חיבור), כלומר חיבור באמצעות אור. תהליך זה מאפשר לצמחים, שהם היצרנים העיקריים בעולמנו, לחבר מים מהאדמה ופחמן דו־חמצני מהאוויר באמצעות אור השמש וליצור סוכרים פשוטים. סוכרים אלה הם חומרי אגירה שאפשר להשתמש בהם כדי להפיק אנרגיה וכן כדי לבנות חומרי מזון אחרים, כגון חלבונים.

אנחנו, בני האדם, שייכים לקטגוריית ה״צרכנים״: אנו תלויים לקיומנו באופן ישיר ועקיף בחומרי ההזנה שמייצרים ה״יצרנים״. בין שאנחנו אוכלים חומוס בפיתה ובין שאנחנו אוכלים סטייק עסיסי, אנו חבים את תזונתנו, חיינו וקיומנו לפוטוסינתזה. לפיכך, כאשר אנו פוגעים בסביבה, פולטים גזים רעילים, גורמים לשינויי אקלים ולהריסה של בתי גידול, אנו פוגעים בכל שכבות מארג החיים וכפועל יוצא גם בעצמנו, בבריאותנו ובתזונתנו.

תזונה היא צריכה של מזון המכיל מכלול חומרים, כגון חלבונים, שומנים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. תזונה בריאה היא צריכה של מגוון חומרי מזון המאפשרת לאדם בריאות ותפקוד לאורך פרק חיים סביר. יש קונצנזוס נרחב בעולם המדעי והרפואי שבכוחה של תזונה להשפיע השפעה מכרעת על איכות חייו של האדם, כמו גם הסכמה רחבה שמרכיבי המזון פועלים בסינרגיה אלה עם אלה, כלומר שהמזון השלם משפיע על בריאות האדם יותר מסך כל חלקיו.

תזונה בת־קיימא היא תזונה המבטיחה נגישות למזון בריא ואיכותי גם לדורות הבאים, עם פגיעה מינימלית ביצורים חיים אחרים החולקים עמנו את מרחב המחיה. כדי להבטיח נגישות עתידית, יש לשמר את איכות הקרקע, המים, האוויר ואת המגוון הביולוגי בבתי הגידול.

השאלה המתבקשת היא אם תזונה בריאה היא גם תזונה בת־קיימא, והתשובה חד־משמעית. בפברואר השנה פורסם בארצות הברית ואחר כך בתקשורת העולמית דוח הוועדה המייעצת להנחיות תזונתיות (Scientific Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee). הדוח הוא מסמך בעל חשיבות עליונה, שכן הוא מתווה את המדיניות התזונתית של גופים מרכזיים בשלטון האמריקאי ומשמש מסמך מנחה גם למדינות אחרות בעולם. הוא כולל המלצות תזונתיות המבוססות על מחקרים מדעיים עדכניים ועל גוף הידע שהצטבר בנושא מדעי התזונה עד לפרסומו.

הדוח מדגיש שוב את מה שכבר ידוע למדי: פעילות גופנית, פרות וירקות טריים, דגנים מלאים, קטניות, דגים, ומוצרי חלב דלי שומן יפים לבריאות. בשר ומאכלים אחרים המכילים שומן רב, בשר מעובד, מוצרי מזון מדגנים מעובדים ומוצרים המכילים סוכר אינם טובים לבריאות.

הדוח מלין על העובדה שהאוכלוסייה האמריקאית צורכת מעט מדי ירקות ופרות טריים ויותר מדי סוכרים, שומנים ודגנים מעובדים. הבעיות התזונתיות האלה קיימות גם בישראל, שמתאפיינת באמריקניזציה נרחבת של המזון (למשל, התפשטות מהירה של רשתות מזון מהיר). האמריקניזציה הזאת מגדילה את צריכת הבשר והמזון המעובד והמומתק. צריכת היתר של שומנים, סוכרים וכימיקלים בעלי פוטנציאל סרטני שנמצאים במזונות האלה נקשרת לעלייה בשכיחותן של השמנה, מחלות לב ואף סרטן.

אחת המסקנות החשובות ביותר העולות מן הדוח היא שהרגלי התזונה והפעילות הגופנית של האדם מושפעים במידה מכרעת ממסגרות ומקשרים אישיים, ארגוניים, חברתיים וסביבתיים. סביבתו החברתית של האדם, הדמויות המרכזיות בחייו, מסגרות שהוא משתתף בהן ומסרים שהוא מקבל הם גורמים עיקריים בעיצוב תבניות ההתנהגות התזונתית.

המשמעות העיקרית של מסקנה זו היא שלחינוך לתזונה בריאה ובת־קיימא יש משקל עצום בהקניית הרגלי אכילה בריאים ובפיתוח מודעות לתוצאות הבחירה בסוג מזון כזה או אחר על הבריאות והסביבה. השאלה המרכזית היא איך להקנות לילדים בגיל צעיר דפוסי תזונה נכונים ובריאים גם להם וגם לסביבה, דפוסים שיישארו עמם לאורך חייהם ושהם יוכלו להוריש לילדיהם.

אחד הקשיים בחינוך לתזונה בת־קיימא הוא האנטגוניזם שמתעורר באנשים כאשר הם נתקלים בניסיון ״להיכנס להם לצלחת״. רבים מקדשים את החירות לבחור מה לאכול, והתערבות חיצונית של גורמים זרים כמעט תמיד מעוררת תגובת נגד חזקה.

אולם תחושת האוטונומיה שיש לנו בקשר למזון שנכנס לגופנו אינה אלא אשליה, והאוטונומיה ממילא חלקית מאוד. ראשית, משום שמזון מתועש ולעתים אפילו מזון טרי מכיל מרכיבים שאיננו מודעים להם ואיננו מבינים את מהותם ואת פעולתם. יתרה מזו, דיסאינפורמציה או מידע שגוי על מוצרי מזון הם תופעות רווחות, המעמיקות את תחושת השליטה הכוזבת ומשקיטות את המצפון, לדוגמה: תוויות כגון "שמן ללא כולסטרול" (ממילא אין בשמנים כולסטרול) או תווית "טבעי" על מוצרים המכילים כמויות סוכר מופרזות ומזיקות.

במסגרת חינוך לתזונה בת־קיימא יש צורך לפתח בקהל מודעות לעוצמתה של תעשיית המזון ולכלים שהיא מפעילה כדי להשפיע בדרכים גלויות וסמויות על הרגלי הצריכה והתזונה שלנו. בד בבד, יש לפתח שיטות להגברת שיתוף הפעולה של הקהל הרחב בניסיון ״להיכנס לו לצלחת״, מבלי לעורר בו התנגדות.

באופן אידאלי מוטב להשקיע בחינוך בכל שכבות הגיל והאוכלוסייה. אך במסגרת המשאבים המוגבלים המוקצים לחינוך, נשאלת השאלה אם מוטב להשקיע בחינוך לתזונה בת־קיימא דווקא בחתך אוכלוסייה מסוים במקום בכלל האוכלוסייה, ואם כן — מהו חתך האוכלוסייה שבו יעילות החינוך תהיה הגבוהה ביותר.

מבחינת מאפיין הגיל, ילדי הגנים ובתי הספר היסודיים הם שכבת האוכלוסייה החשובה ביותר; השקעה בחינוך לתזונה בת־קיימא בגילים אלה תניב פרות רבים ולטווח ארוך. ילדים נוטים להיות גמישים יותר וקלים יותר להשפעה. חינוך בגיל צעיר יתרום להקניית הרגלי אכילה בריאים להם ולסביבה, שיישארו עמם לאורך זמן. אך כדי לעצב את מוחם של הצעירים בצורה בריאה יש להשקיע בהכשרתם של "מעצבי המוחות", כלומר במורים ומחנכים שילוו אותם בשנותיהם הראשונות במסגרות החינוכיות ויקנו להם את הערכים וההרגלים הנכונים.

מבחינת החתך החברתי־כלכלי, יש לתת עדיפות עליונה לחינוך שכבות האוכלוסייה המוחלשות. שכבות אלו חשופות במיוחד לנזקים שבתזונה לקויה, והן נתונות במעין מעגל קסמים — אי־השוויון הכלכלי המתרחב בחברה הישראלית גורר עמו אי־שוויון תזונתי ואי־ביטחון תזונתי. בתורם, אי־השוויון וחוסר הביטחון התזונתי מובילים לתזונה לקויה, שתוצאתה פגיעה ביכולות קוגניטיביות: תזונה לקויה בילדות פוגעת ביכולת הריכוז והקשב, ותזונה לקויה בהיריון פוגעת בהתפתחות העובר. לתופעות אלו תוצאות ארוכות טווח שתורמות להנצחה ולהעמקה של אי־השוויון הכלכלי והתזונתי וחוזר חלילה.

הכשרת תזונאים מומחים נעשית אמנם בגופים אקדמיים דוגמת בית הספר לתזונה בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, אך הבעיה היא שחינוך לתזונה בת־קיימא דורש שמומחי התזונה יתמחו גם בחינוך ובדרכי הוראה, וכיום אין גוף אקדמי בכיר שמיישם את ההכשרה הכפולה של תזונאי־מחנך.

נושא נוסף שהאקדמיה לא שמה עליו דגש בלימודי תזונה הוא התוצאות הסביבתיות הקשות של תעשיית המזון והחקלאות התעשייתית, ומרכיב הקיימות כמעט לא נידון במסגרתם. יש לקוות שבזמן הקרוב יגבשו גופים אקדמיים מסלולי הכשרה לתזונאים־מחנכים וישלבו בתכנית לימודי התזונה גם דגשים של איכות הסביבה וקיימות.

בעיה אחרת הדורשת התייחסות טמונה בהפצת הקונצנזוס המדעי, התזונתי והסביבתי לציבור ולמקבלי ההחלטות. כאן נכנסים לתמונה גופים לא רשמיים שחרתו על דגלם את נושא התזונה והקיימות, למשל ״הפורום לתזונה בת־קיימא״.

יש לברך על גופים כאלה. הם סימן להתעוררות ומודעות לנושא התזונה בת הקיימא. עם זאת הם גם מעידים על הרִיק ועל חוסר התייחסות נאותה לנושא מצד הגופים הרשמיים במדינה — דוגמת משרד החינוך והמשרד לאיכות הסביבה.

בדומה לחיסונים לילדים, שאינם מחויבים על פי חוק אך הם חיוניים לשמירה על בריאות הציבור ודורשים היענות רחבה לשם כך, גם שאלת התזונה טומנת בחוּבּה מתח בין בחירה אישית לבין אחריות ציבורית, ומקפלת בתוכה דילמה פילוסופית מוסרית־חברתית.

הדמיון בין שני המקרים נובע מן העובדה שאפשר לראות בתזונה שאיננה בת־קיימא תזונה המסכנת את הציבור, בשל הפגיעה שלה באיכות הסביבה והעומס שהיא מטילה על מערכות בריאות ציבוריות. הכוונה בתזונה שאינה בת־קיימא היא לצריכה מרובה של מזון שחתימת הפחמן שלו גבוהה (מזון שייצורו ושינועו כרוכים בפגיעה רבה באיכות הסביבה, בגלל פליטה של גזי חממה למשל), לצרכנות בזבזנית ולאכילת מזון לא בריא.

בספֵרה הווירטואלית מתחולל דיון ער וסוער על השאלה אם נכון מוסרית לחייב בחוק חיסונים לילדים. אולי בעתיד יתעורר דיון דומה על השאלה אם יש צורך לחייב אנשים, ולא רק לחנכם, להקפיד על תזונה בת־קיימא. אינטואיטיבית, מהלך כזה מעורר התנגדות. מעשית, זה עלול להיות בלתי נמנע.

תזונה בת־קיימא צריכה להיות נושא ליבה פדגוגי עצמאי במערכת החינוך, ולא די בשילוב הנושא במסגרת מקצועות לימוד אחרים. יש להחזיר את שיעורי הבישול והחקלאות לבתי הספר ולגנים ולשלב בתוכם נושאים מקיפים של קיימות, כגון מִחזור, שימור מגוון ביולוגי ואיכות האדמה והמים.

ראוי שיהיה דגש על לימודים מעשיים ועל המחשה והתנסות עצמית, חיבור עם הקרקע והסביבה דרך הידיים, הרגליים, העיניים ולא פחות חשוב — הפה. גידולים חקלאיים בגן ירק בית ספרי, בישול במטבח ואכילה משותפת של תלמידים ומורים הם התנסויות שבכוחן לחנך ולחזק ערכים חיוביים של תזונה, סביבה וגם חברה: ערכים של שותפות גורל, סובלנות ואחריות.

גם מחוץ לישראל נושא החינוך לתזונה בת־קיימא אינו מקבל תשומת לב מספקת, אך בשנים האחרונות יש התעוררות מסוימת, ומוקמים גופים שמקדמים את הנושא. באיטליה הקימו את "המרכז למדיניות וחוק המזון" במילנו. גם בארצות הברית הוקמו כמה מוקדים של איסוף והנגשת מידע כחלק מגופים אקדמיים קיימים, דוגמת התכנית למזון בריא ובר־קיימא שפועלת בבית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת הרווארד בבוסטון או המרכז לעתיד בר־קיימא בבית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת ג'ונס הופקינס בוושינגטון.

המדינה המובילה ביותר בתחום היא יפן, שקיבלה אחריות ממלכתית וחוקקה שני חוקים בנושא: אחד על חשיבות התזונה היפנית הבריאה בבתי הספר והשני הוא חוק התזונאים, המעגן את נושא ההכשרה הכפולה — תזונה והוראה — כשתי פרופסיות שקשורות זו בזו. משמעות החוק היא הכנסת תזונאים לכל בית ספר, כדי שירכזו את כל מה שכרוך בלימוד, בישול והזנה.

יש לעורר את הציבור להיאבק בהשתלטות התעשייה על הצַּלחת הציבורית ולהכיר בתוצאות הבריאותיות והסביבתיות של הבחירות התזונתיות היום יומיות. יש להפוך את החינוך לתזונה בת־קיימא למשימה לאומית ראשונה בחשיבותה, שכן תזונה היא חיים, בריאות ותפקוד, לא רק שלנו אלא גם של הסביבה שאנו חיים בה וגם של הדורות שיבואו אחרינו.

סיכום המאמר נכתב בידי צוות פורטל מס"ע